Proces palenia: między ochroną a zanieczyszczeniem
Proces rzemieślniczego prażenia w temperaturze 200°C stanowi podwójne zagrożenie dla zdrowia. Ta transformacja termiczna eliminuje 95% pozostałości pestycydów rolniczych, zapewniając względną ochronę przed zanieczyszczeniem powierzchni.
Jednak te wysokie temperatury wyzwalają złożone reakcje chemiczne, które generują nowe toksyczne związki , nieobecne w zielonym ziarnie. Ta chemia transformacji tworzy koktajl molekularny, z których niektóre mają udowodniony potencjał rakotwórczy.
Substancje rakotwórcze: identyfikacja zagrożeń dla zdrowia
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne: potwierdzone substancje rakotwórcze
WWA to pierwsza rodzina substancji rakotwórczych zidentyfikowana w tym badaniu. Te złożone cząsteczki, sklasyfikowane jako grupa 1 przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem, powstają w wyniku niepełnego spalania materii organicznej.
Krytyczny mechanizm szkoleniowy:
- Temperatura pieczenia powyżej 180°C
- Degradacja celulozy i lignin
- Kondensacja fragmentów węgla
- Koncentracja zmienia się w zależności od stopnia prażenia
To zanieczyszczenie systemowe dotyczy w szczególności ciemno palonej kawy espresso i niektórych marek przemysłowych, które stawiają szybkość bardziej niż bezpieczeństwo.
Akrylamid: neurotoksyczny i prawdopodobnie rakotwórczy
Akrylamid , sklasyfikowany przez organy ochrony zdrowia jako 2A, powstaje w wyniku reakcji asparaginy z cukrami redukującymi w wysokich temperaturach. Ta neurotoksyczna cząsteczka kumuluje się w organizmie, wykazując udokumentowane działanie genotoksyczne.
Zidentyfikowane czynniki obciążające:
- Zbyt długi czas palenia
- Odmiany bogate w asparaginę
- Niezoptymalizowane procesy przemysłowe
- Dłuższe przechowywanie palonych ziaren
Zdaniem ekspertów ds. żywienia zmierzone stężenia sumują się do dziennego spożycia żywności i osiągają niepokojące poziomy .
Marki zagrożone: rankingi skażenia
Problem Capsules: Źli uczniowie rynku
W produktach trzech wiodących marek na francuskim rynku kawy wykryto nienormalnie wysokie stężenia substancji toksycznych, co wskazuje na nieprawidłowości w ich procesach produkcyjnych.
Planteur des Tropiques : przekroczenie progów WWA o 180%, źle kontrolowany proces prażenia wpływający negatywnie na jakość żywności .
Carte Noire : krytyczne stężenie akrylamidu, słabe pozyskiwanie surowców podważa zaangażowanie firmy w zapewnienie bezpieczeństwa żywności .
Złoto bezkofeinowe : podwójne zanieczyszczenie WWA/akrylamidem, problematyczny proces chemicznej dekofeinizacji .
