Dokładnie umyj bakłażany i przekrój je wzdłuż na pół. Ostrożnie wydrąż miąższ z każdej połówki, pozostawiając około 1,25 cm marginesu. Miąższ zachowaj do późniejszego wykorzystania. Ułóż połówki bakłażanów na blasze do pieczenia, skrop oliwą z oliwek i dopraw solą i pieprzem do smaku. Piecz przez 15-20 minut lub do miękkości.
Podczas pieczenia bakłażanów drobno posiekaj miąższ bakłażana, pomidory, cebulę i czosnek. Na dużej patelni rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek na średnim ogniu i dodaj posiekaną cebulę i czosnek. Smaż, aż cebula się zeszkli.
Dodaj pokrojone pomidory i miąższ bakłażana na patelnię. Smaż przez około 10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż warzywa będą ugotowane. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Gdy połówki bakłażanów będą upieczone, wyjmij je z piekarnika i napełnij przygotowaną mieszanką warzywną.
Zrób mały otwór w środku każdej nadziewanej połówki bakłażana i wbij w niego jajko. Włóż bakłażana z powrotem do piekarnika.