Biodostępność i profil aminokwasowy
Jakość białka jest częściowo mierzona jego biodostępnością, czyli zdolnością organizmu do wchłaniania i wykorzystywania tych białek. Białko o wysokiej biodostępności, takie jak to zawarte w jajach lub mięsie kurzym, jest szybko przyswajane i wykorzystywane przez organizm, w przeciwieństwie do niektórych białek roślinnych lub zbożowych, które często charakteryzują się niższą biodostępnością.
Białka składają się z około dwudziestu aminokwasów, z których dziewięć uważa się za „niezbędne”, ponieważ organizm nie jest w stanie ich syntetyzować i musi je pozyskiwać z pożywienia. Białka zwierzęce, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, są często uważane za „kompletne”. Z kolei białka roślinne są niekompletne, czasami brakuje im niektórych niezbędnych aminokwasów, co może ograniczać ich skuteczność, jeśli są spożywane osobno. Jednak łącząc kilka źródeł białka roślinnego, takich jak ryż i soczewica, można uzyskać kompletny profil aminokwasowy.
Pomiar jakości białka: PDCAAS
Kluczowym wskaźnikiem oceny jakości białka jest PDCAAS (skorygowany wskaźnik strawności aminokwasów), który uwzględnia proporcje aminokwasów niezbędnych i strawność białka. Na przykład jaja mają wskaźnik 1,21, co oznacza, że są bardzo pełnowartościowe i charakteryzują się wysoką biodostępnością, wynoszącą około 97%. Z kolei ryż, z wskaźnikiem 0,57, ma niepełny profil aminokwasowy, w szczególności brakuje mu lizyny, co zmniejsza jego skuteczność dla organizmu.
Antyodżywcze substancje i czynniki ograniczające spożycie białka
Niektóre produkty spożywcze, zwłaszcza pochodzenia roślinnego, zawierają substancje antyodżywcze, które mogą utrudniać wchłanianie składników odżywczych. Te cząsteczki, nieobecne w białkach zwierzęcych, często zmniejszają biodostępność białek roślinnych. Co więcej, struktura białka wpływa również na strawność. Białka zwierzęce, które są łatwiej trawione, są szybciej i w pełni przyswajalne przez organizm, zwłaszcza białko serwatkowe, które jest wysoko cenione za łatwe trawienie i wyjątkową biodostępność.
