Biodostępność i profil aminokwasowy
Jakość białka jest częściowo mierzona jego biodostępnością, czyli zdolnością organizmu do jego wchłaniania i wykorzystywania. Białka o wysokiej biodostępności, takie jak te zawarte w jajach czy mięsie kurzym, są szybko wchłaniane i wykorzystywane przez organizm, w przeciwieństwie do niektórych białek roślinnych lub zbożowych, które często charakteryzują się niższą biodostępnością.
Białka składają się z około dwudziestu aminokwasów, z których dziewięć uważa się za „niezbędne”, ponieważ organizm nie jest w stanie ich syntetyzować i musi je pozyskiwać z pożywienia. Białka zwierzęce, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, są często uważane za „kompletne”. Białka roślinne natomiast są niekompletne i czasami brakuje im niektórych niezbędnych aminokwasów, co może ograniczać ich skuteczność w przypadku indywidualnego spożycia. Jednak łącząc różne źródła białka roślinnego, takie jak ryż i soczewica, możliwe jest uzyskanie kompletnego profilu aminokwasowego.
Pomiar jakości białka: PDCAAS
Kluczowym wskaźnikiem oceny jakości białka jest PDCAAS (Performance Corrected Amino Acid Score), który uwzględnia proporcje aminokwasów niezbędnych i strawność białka. Na przykład jaja mają wynik 1,21, co oznacza, że są bardzo kompletne i charakteryzują się wysoką biodostępnością, wynoszącą około 97%. Z kolei ryż ma wynik 0,57, co wskazuje na niekompletny profil aminokwasowy, a konkretnie na brak lizyny, co zmniejsza jej skuteczność w organizmie.
Substancje antyodżywcze i czynniki ograniczające spożycie białka
Niektóre produkty spożywcze, zwłaszcza pochodzenia roślinnego, zawierają substancje antyodżywcze, które mogą utrudniać wchłanianie składników odżywczych. Te cząsteczki, nieobecne w białkach zwierzęcych, często zmniejszają biodostępność białek roślinnych. Ponadto struktura białka wpływa również na jego strawność. Białka zwierzęce, które są łatwiej trawione, są wchłaniane przez organizm szybciej i w pełni, zwłaszcza białka serwatkowe, które są wysoko cenione za łatwe trawienie i wyjątkową biodostępność.
