Przytnij końcówki łodyg cukinii i przekrój je wzdłuż na pół. Użyj łyżki, aby ostrożnie wydrążyć miąższ cukinii. Posiekaj miąższ nożem, aż będzie mały, równy kawałki, a następnie odłóż na bok.
Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż przez 4-5 minut, aż będzie przezroczysta.
Następnie dodaj posiekany czosnek i odłożony miąższ cukinii. Podsmaż składniki przez kolejne 5 minut.
Dodaj czarną fasolę, kukurydzę, sos enchilada, sól i kmin. Dobrze wymieszaj i odstaw na bok.
Umieść łuski cukinii na blasze do pieczenia. Podziel mieszankę z czarnej fasoli równomiernie między łuski.
Posyp je na wierzchu serem i piecz w temperaturze 200°C przez 30 minut, aż ser lekko się zrumieni i roztopi. Podawaj